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凉皮香料里加什么料可以更香?

给你一个香料配方:八角 8g 、花椒 12g 白胡椒 5g、小茴香 5g 、千里香 1g 、甘草 6g、桂皮 5g 、干姜 7g、 莲子 20g、肉蔻 3g 、白寇 3g、荜拨 1g 、白芝麻 10g、陈皮 2g 、丁香 1g。

再给你一个奇香麻油,食用油 10斤、秘制香料粉 0.5斤、香葱 0.2斤、蒜头0.1 斤、生姜0.1 斤、白芝麻 0.5 斤、花生抹 0.5 斤

做法:

1、冷锅倒入食用油,大火烧开,直到冒烟即可关火

2、关火后 1 分钟左右等油稍微冷到七八成热的时候,加入香葱段、姜片和蒜片,在油里油炸两三分钟左右,直到香葱和生姜片有点变干变黄即可捞出来。

3、接着放入生的白芝麻、可以先适量放几粒试试油温、如果油不往外飞溅,油翻滚不那么猛烈,那就说明油温刚刚好,如果油温过高,芝麻一下子就糊了,烧糊的芝麻会变黑变苦,切记!放芝麻时慢慢一些些加进去。

4、放完芝麻后接着放花生末,这个花生末可以自己买生的花生回来捣碎,也可以用打碎机打碎,反正是碎的就行了,和放芝麻手法一样慢慢加入油中

5、最后放入秘制香料,到这里奇香麻油就算做好了。





 

凉皮香料里加什么料可以更香?

凉皮是在两千多年的陕西关中地区起源的汉族传统美食,不论在东西南北中哪个区域都深受人们的欢迎,当然不正宗的凉皮也就谈不上什么好吃与否。因为制作凉皮的原料不同、制作方法不同、甚至地域的不同,做出来的凉皮的口感和口味都是不同的。

 

寻味之旅,总能用奇遇来形容。对于食材的每一分把握与注释,是对品食者最大的尊重。我是天然力,专注于生活之中的每一道美味。关注我,带你了解更多的食材奥秘与烹饪技巧,让你知其所以然,更能知其所以然。寻味之旅,并肩同行。

凉皮香料里加什么料可以更香?这个问题要回答起来很简单,只要说出配方即可,但是我觉得这样还不够,我得把正宗的陕西凉皮做法分享出来,这样你做出来的凉皮才能更加色香味俱全,我们把整个过程分作4个步骤来说,下面我们就从做凉皮的面皮开始说起。

 

凉皮的面皮做法:

【主料】:中筋面粉100克。

【配料】:清水460克。

【烹饪方法】:

1、把面粉倒入大盘中,然后将清水慢慢倒入面粉的盘中,边倒边搅拌,慢慢地把面搅拌均匀,搅拌成絮状。然后再把面絮用拳挤压成面团,把面团揣到光滑的状态再从盘中取出放案板上,多揉一些时间,把面团揉透,揉光滑之后放入盆中就可以开始洗面了。放面团的盘中加入能没过面团的凉水,然后用手反复揉面团,把面团的面浆洗出来,一直洗到凉水变成浓白的面浆时,用漏勺把白色的面浆水过滤出来,然后再倒入清水继续揣揉面团,把面团的面浆洗出来后过滤出来,如此反复操作,一直把面团洗出来的水变得清澈为止,这样面浆和面筋就彻底完全分离。

2、把过滤出来的面浆水静置沉淀八个小时以上,这样面浆就会沉底,而水就会浮在面浆的上面,我们只要把上面的这层清水倒出,只留下面白色的面浆,然后搅拌均匀即可烫制凉皮。

3、把专用蒸面皮的锣锣(不锈钢平底大盘)里刷上一层薄油,然后舀进适量的面浆,把面浆摇均匀后放入开水锅中,稍微等上3秒再提起来再摇均匀,然后再放入锅中,加盖蒸两分钟左右,蒸到面皮起泡就可以取出放入凉水中过凉,过凉后就可以从平盘中把面皮取出叠好,用刀切成宽条,这样凉皮的面皮就制作完成。

 

4、洗掉面浆后剩下的面筋上笼蒸开大火上汽后计时40分钟即可取出切片备用。

 

面皮做好后我们还需要一个辣椒油,这和做好的凉皮香不香有直接的关系。没有这个香喷喷、红艳艳的辣椒油,凉皮则因无香无色而黯然失色。

辣椒油的调制方法:

【主料】:白醋5克、白酒2克、食用油500克、白芝麻20克、香料粉25克、细辣椒面70克、粗辣椒粉50克、大葱1/4根切片、生姜1小块切片、洋葱小半个切小片。

【准备工作】:

把6克八角、6克桂皮、2克草果、3克香叶、10克小茴香、4克良姜、2克花椒、1克丁香、3克白蔻、3克肉蔻、6克千里香先用中火稍微炒一下后打成粉,得到香料粉。

【烹饪方法】:

起锅加入食用油,大火把食用油升温到3成热时改小火,然后下入洋葱片、大葱片和生姜片,小火慢炸,把这3种食材的香味逼出来,一直把食材炸到干黄后捞出不要。然后开大火把油温升到6成热(180度)时关火,然后加入白芝麻和香料粉进去,搅拌均匀后再倒入粗辣椒粉和细辣椒面,接着顺着锅边淋入白醋,还要加入白酒增香。然后就可以倒出装入碗中,再加盖焖上10个小时以上就更香了,这样香喷喷的辣椒油就做好了。

 

正宗陕西凉皮在调制凉皮的汤料时还会要用到一个醋水,这个相对来说要更简单一点。

醋水的调制方法:

【主料】:八角1个、桂皮1小块、香叶5片、花椒1小把、小茴香1小把、食用油8克、生抽50克、香醋100克、白糖3克。

【烹饪方法】:

把八角、桂皮、香叶、花椒、小茴香放碗中后先用开水清洗一下后把水沥掉,再重新加入开水200克浸泡10分钟,把香料的香味泡出来。起锅开大火后加入少许油,油温4成热时加入香醋炝锅,这样处理后的香醋会更柔和醇厚,接着把生抽从锅边淋入,大火烧开后用滤勺把泡香料的水过滤到锅内,料渣不要,还可以加上白糖合味,等再次烧开后关火放凉,这样醋水就制作完毕。

 

除了醋水外还需要调制一个盐水,这个盐水的调制方法就很简单了。

盐水的调制方法:

【主料】:凉白开500克、食用盐30克、味精3克。

【烹饪方法】:

取一碗加入凉白开、食用盐和味精充分搅拌均匀,让食用盐和味精化开即可。

 

所有的准备工作都做好以后,我们就可以正式进入凉皮的最后步骤了。

凉皮的做法:

【主料】:面皮。

【配料】:黄豆芽、面筋片、黄瓜丝。

【调料】:醋水、盐水、辣椒油。

【准备工作】:

黄豆芽要先焯水至熟后再用凉白开过凉,这样豆芽才会有脆嫩的口感。

【烹饪方法】:

碗中加入适量的面筋片、黄豆芽、黄瓜丝和凉皮,然后加入适量的醋水、盐水和辣椒油搅拌均匀即可。

 

结语:

上面所分享的正宗陕西凉皮的做法其实是商业版的简化版,虽然简化了一些步骤上的程序,但是用来做商业版也是一点问题都没有的,为什么要简化呢?这都是为了我们在家里也能轻易做出正宗陕西味道的凉皮,让美味在家就能搞定,品尝自己动手做出来的凉皮,该是多么惬意,多么满足的事啊!

 

陕西凉皮之所以好吃,主要是辣椒油很香,起画龙点睛的作用。

陕西凉皮也分为为,秦镇米皮、岐山擀面皮、面筋皮子、汉中凉皮、麻酱酿皮等,各类做法都是公开的,但辣椒油都是不传之秘,各家加入的辛香料也各不相同。

大致有:白芝麻、辛香料(配方见下文)、醋、白糖等,辣椒面和油也是关键。

具体做法如下(仅供参考):

1、碾制辣椒面,锅中入少许菜籽油,将长线椒1kg(以陕西关中地区产的长线线辣椒为好)倒入锅中,小火焙干炒香,出锅放凉后,碾碎成辣椒面(不能太粗,但也不能是粉末)。

2、辣椒面放入瓷碗中,加入辛香料粉(每1kg辣椒面加50g左右)和白芝麻10g搅匀;

辛香料粉配比及制作:

花椒30g、桂皮25g、八角25g、丁香10g,

黑胡椒、白胡椒、草果、草寇、砂仁、白寇、良姜、干姜、肉寇、荜拨各15g,

小茴香30g、陈皮10g。

配好的辛香料慢火炒15分钟,放凉后入碾槽内碾成粉末(不建议用粉碎机,会产生高热影响味道)

3、烧菜籽油至10成热(辣椒面和油的比例约为1:1.6),关火静置到不冒油烟时,分3次泼入辣椒碗中,每次都要搅拌均匀,使辣椒面受热均匀。

最后一次泼完油搅动辣椒油至不冒泡时,加入醋130g,边加边搅,醋遇高温会激发出香味,并且会使辣椒油色泽鲜红油亮,散发出浓浓香辣且略带点酸香的醇厚香味。

4、激香后等辣椒油不冒泡时,再放入白糖60g,搅拌均匀,使白糖利用余热溶解于辣椒油中。润色后的油泼辣椒颜色红润浓厚,辣椒油也会粘稠一些。

我自己做凉皮,用陕西关中产的辣椒面,加些十三香,菜籽油烧热一泼,做成的油泼辣子,凉皮也是很香的(辣椒面是最重要的)。






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