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馒头蒸好了,开锅之后有的馒头眼看着就缩回去成了死面,是怎么回事?

最近天气渐冷,我也开始怀念起暄软热乎的馒头了,关于发酵、蒸馒头我们分享过不少信息,这次就来解答一下这个比较有针对性的问题,为您彻底解惑。

本期问题:【馒头蒸好了,开锅之后有的馒头眼看着缩小,这是怎么回事?】

  • 首先我们简单的了解一下馒头的膨胀和缩小到底是怎么回事:

我们制作馒头的最关键步骤就是发酵一个合适的面团,发酵的过程就是酵母菌的生长、增殖过程。它们将面团中的葡萄糖分解为水和二氧化碳,这些酵母产生的二氧化碳气体就是馒头受热膨胀的关键。

根据热胀冷缩的原理,馒头坯中的气体在蒸锅中一受热就会体积快速膨胀,把馒头坯子像吹气球一样给鼓胀起来。但是光鼓胀起来没有用,如果内部没有足够的支撑力,那么一旦温度降低气体的体积缩小,馒头自然就像放了气的气球一样眼见着缩小,所以馒头内部的面筋就是这个支撑力的关键

所以我们就得出了能否保持馒头膨胀圆润外观的两个关键因素:

①二氧化碳气体的体积膨胀:主要受到发酵程度、温度变化等条件的影响。

②馒头内部足够的支撑力:主要受到面粉中面筋含量低、面粉质量差等条件的影响。

这两个关键因素要同时满足,一旦缺少其中之一,馒头就会像题目描述的那样,在开锅的瞬间以肉眼可见的速度萎缩下去。

结合平时的制作经验进一步整理一下,我们就能得出“馒头在开锅的时候,以肉眼可见的速度萎缩下去”的具体原因:

  1. 面团没揉匀、部分发酵过度(包括二次醒发过度),导致馒头内部支撑力降低,所以在开锅的时候温度降低,气体的体积缩小,馒头内部不足以支撑,所以就萎缩了。
  2. 面团发酵好之后没再次揉面排气,导致内部面筋一直呈过度拉伸的状态,拉伸的程度超过了承受范围。那么蒸制之后打开锅盖随着温度降低,馒头里面的气体的体积一减少,过度拉伸的支撑结构不够牢固,馒头就在气压作用下萎缩了。
  3. 面粉的面筋含量太低,或者是陈年放置的低质面粉,这样的面团制备的面团在高温蒸制的时候,馒头同样会膨胀起来,可一旦开盖遇冷,气体的体积快速缩小,它的支撑力就明显不够了,馒头就跟着急速缩小。
  4. 气温太低,当温差过大的时候,蒸好立刻开盖是最主要导致馒头萎缩的原因。骤然降低的温度会让馒头内部气体的体积急速收缩,由于有馒头皮的阻隔,内外压强不能及时平衡,连带着馒头就跟着快速萎缩,就好像被放了气的气球一样。

馒头萎缩的补救措施

  • 如果是因为发酵过度、面团没揉匀、没排气、面粉质量低等原因导致的馒头萎缩,那么是没办法补救的了,蒸好之后一切就已经成定局了,只能以后在细节上更加注意:
  1. 面粉要挑选优质的中筋及其以上面粉,低筋面粉是不太适合蒸馒头的。
  2. 揉面要有耐心,不管是用酵母还是老面发酵,作为发酵源的添加物都要充分揉匀,不然就会导致一部分面团发酵不足,一部分面团发酵过度。
  3. 发酵好面团的用手指蘸面粉在中间戳个洞,这个洞不回弹、周围不塌陷,就是发酵的刚刚好,回弹则是发酵不够,塌陷就是发酵过度了。
  4. 面团发酵好之后要再次揉面排气,让面团拥有更好的弹性。
  5. 蒸馒头的二次醒发很有必要,但是也不宜时间过长,否则同样会导致馒头坯支撑力不足。
  • 如果只是温差导致的“馒头开锅盖就缩小”的情况,还是有办法可以补救的。

可以在馒头缩小的时候,用筷子在馒头上麻利的扎上一个对穿的孔,这样好似气球一样的馒头皮就破了,馒头内外的气体得以快速流通,馒头就能摆脱因为温差导致的内部气体体积缩小,也就不会再继续萎缩下去了。以后再蒸馒头的时候,如果气温比较低,那么就别急着开盖,蒸好关火稍待个三五分钟,让锅内温度降下来,就不会出现缩小的问题了。

蒸好的馒头,掀开锅盖的同时,馒头以肉眼可见的速度缩回去,甚至变成死面,这就是我们常说的馒头“被鬼捏了”,听听这个词是不是很有意思?为何称之为“被鬼捏了”呢?

其实这个称呼很形象,本来在掀开锅盖的时候,笼屉里还是白白胖胖的大馒头,掀开之后,却变成了各种稀奇古怪的形状,就像是被谁捏了一样,并且非常难看,但是又确实不知道是被谁捏的,所以称之为“被鬼捏了”,哈哈。

其实不光是蒸馒头不太熟练的人,会出现这种情况,即使是常蒸馒头的人,偶尔也会碰到这种情况。然后很多人都在想,“该注意的地方都注意了,为什么还是会出现这种情况呢?”。下面我们就来具体分析一下哈,所谓有因必有果,找到其中的原因,这个问题就可以迎刃而解了。

一,面团没有发好

大家都知道,馒头、包子之类的面食,不同于面条、饺子,它们所用的面是发面,既然是发面,那就一定要把这个面团发好。面团发酵的原理,就是利用发酵剂(以前用老面团,现在多用酵母粉)让面团发酵,发酵成功的面团,里面会出现很多蜂窝状的小孔,最后面团整体就膨胀起来了,最后才能蒸出暄软的、白白胖胖的大馒头。

 

面团如何才能发酵的更好呢?我总结为“三次发酵”,具体如下:

1,一次发酵:一斤面,300克水,5克酵母粉(看天气,夏天用5克就足够了,冬天可以多点),面团和好后,发酵半个小时(冬天不行,时间要长很多),其实这次发酵,不要怕发过了,只要是有时间,时间越长越好,这就是第一次发酵。

2,二次发酵:将第一次发好的面团拿出来,用力揉捏,排出里面因发酵而产生的空气,大家注意了,这个时候的面团,里面已经没有气体了,又恢复了活力,还可以继续发酵。然后,把这个排出气体的面团做成馒头坯子,放在面板上继续发酵10分钟,这就是二次发酵。

3,三次发酵:前两次的发酵,都是常温下的发酵,二次发酵完的馒头坯子,还可以继续发酵。锅中添水,大火烧,水不需要烧开,有蒸汽出来就行,这时锅里的温度就高于常温了,大概30°-40°的温度,然后把馒头坯子放进去,继续发酵10分钟,这就是三次发酵。

二,馒头蒸好后,开盖过早,这是馒头发瘪、变成死面的根本原因

上面说到的面团没发好,一般常做馒头的人都会注意,因为没发好而让馒头出现发瘪现象的,概率不是很大,所以那个不是主要原因。主要原因是什么呢?关键还在于开盖的那一瞬间。

馒头的蒸制时间,标准是中火蒸15-18分钟,这个比较确定,时间短了或者长了都不好。然后很多人碰到的、有意思的场面出现了:打开锅盖的同时,本来是又白又胖的大馒头,瞬间以肉眼可以看到的速度憋下去了,很多人立刻就傻眼了,哈哈。

 

原因就在这里,那就是关火后立马掀开锅盖,十有八九这锅馒头就会瘪下去。这里我说一下其中的原理哈:蒸好的馒头,本来是完全膨胀起来的,它的温度和蒸汽的温度是一样的,那就是接近100°。这个时候瞬间开盖,外面的凉空气瞬间就进来了,然后馒头的表面就会瞬间降温,“热胀冷缩”的道理大家都知道吧,所以馒头就会瞬间收缩,这就是根本原因。

 

 

知道了原因,我们如何解决馒头发瘪、变成死面的问题呢

 

上面说了两个原因,一是面团没发好,二是开盖过早,所以解决方法如下,其实也很简单:1,面团要学会“三次发酵”,一定要发起来;2,馒头蒸好了,关火之后不要立刻掀开锅盖,要让馒头在里面呆上5分钟左右的时间,等锅里的温度降下来的时候,一锅热气腾腾的、白白胖胖的馒头就会出现在你面前。这两步掌握好了,绝对能蒸出一锅好馒头。

 

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