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贵阳脆哨的做法是什么?

贵阳脆哨的做法是什么?

大家好,我是麟大官人,我的回答是:说实话,在我刚听说到“脆哨”这个东西时,我还真没能把它和食物联想在一起,甚至一直以为脆哨它是一种乐器,一直到自己后面认识了一个贵州朋友后,这才明白脆哨原来竟然是一种食物,而且还是一种贵州人民非常爱吃的“家常美食”。

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“脆哨”——这是一种由猪肉油炸制作而成的半成品美食,起源于贵州贵阳,一般主要是以带肥猪肉油炸后,加以生抽、盐、陈醋、白酒等调味料炒干炒香制作而成,由于成品脆哨具有酸、甜、咸、香、脆等多重味觉,加以营养开胃,下饭下面等诸多可搭配性,所以目前脆哨已经成了贵州当地最为喜爱的美食之一,故此素有“贵州脆哨”之称,也叫贵阳脆哨,下面话不多说,直接进入到大家最喜欢的麟大官人教学时间。

【“贵州贵阳脆哨”的正宗做法——家常版本】——特点:酸甜咸香、开胃解馋、下饭下酒下面、老少皆宜、做法简单、一看就会。

【主料】:新鲜五花肉1500克(要三线的五花肉,如果买不到就用前夹肉加3成肥肉来做)

【配料】:酒糟适量(就是甜酒、也叫米酒、酒酿,各地叫法不同,这个不能少)

【调料】:水、酱油(或生抽兑老抽4:1)、白糖、陈醋、食盐适量

——【开始制作】——

①:先把新鲜五花肉切方形大块,冷水下锅焯水水煮,水开后继续煮3分钟左右至肉块完全熟透,捞出过凉水降温,沥干,将略肥那半与略瘦这半对半切开,然后均改刀切成1厘米左右小肉块,分开盛放,备用。——(注意,做脆哨选用的肉一定要肥瘦分开切好装好,因为后面需要分开下锅)。

②:取一干净小碗,依次加入酱油1汤匙、陈醋2汤匙、食盐1小勺、白糖少许拌匀成黑色调味酱汁,备用。——(注意,这里所有调味料中除酒糟外都要提前拌匀,后面解释)。

③:起锅下入少量的油晃锅润锅,将之前切好的偏肥肉粒先下锅,保持中小火慢慢煸炒,尽量炒出里面多余的油脂。——(注意,先炒肥的后炒瘦的,并且要中小火慢炒,这样出油的速度刚好)。

④:大约炒上3分钟左右,炒至肥肉粒整体开始缩紧呈Q弹状态时,将略瘦这半的肉粒下锅一同煸炒,继续翻炒2分钟左右炒至肥瘦肉开始均匀冒油回缩时,将炸出的多余猪油全部倒出。——(注意,翻炒时一定要时刻注意瘦肉的肉质变化,不要炸的太硬,要稍微回缩但还有口感的时候就倒出炸油)。

⑤:倒出所有猪油后,下面开始第一步的调味,将之前调好的黑色酱汁取一半倒入锅内,保持小火慢炒让肉粒与酱汁混合均匀入味。

⑥:待锅内酱汁炒出浓香,汁液开始收干时,进入第二步上色,将剩余的一半酱汁倒入锅内继续保持小火慢炒,炒至第二波酱汁再次即将收干时,倒入酒糟1.5汤匙增香增味,冒泡即将完全消失时,关火离锅,快速颠锅几下肉粒即可出锅装盘。——(注意,酒糟一定要在调味汁后面放,后面解释)。

出品图:这样一道色泽诱人、香味扑鼻、酸甜咸香、营养开胃又百搭的贵州脆哨就做好了,看着是不是很想吃呢?

——【内容总结之“你问我答”】——

  • 1、为什么做脆哨一定要用均匀带肥的五花三线肉制作?不带肥肉的不行吗?

答:........严格意义上来讲,贵州本地制作脆哨一般主要是用肥瘦相间的猪脖肉来制作,这样的肉制作脆哨口感最好,价格最合适,但是猪脖肉本身是猪的脖子肉,多少会带有猪的淋巴肉,因此这样的肉在我们自己家里吃的话算不得好肉,不太首推,因此要想做到口感几乎相同但吃着更加放心的肉,建议首选有三线的五花肉,至于为何做脆哨一定要用带肥的肉来做是因为脆哨主要讲究的是“脆”的口感,“先脆后味”是关键,因此如果用的纯瘦肉来做,那脆哨炸的短了会偏软,炸的长了又会被炸的太硬,不会发脆,而纯肥肉则直接做成油渣了,吃着虽脆但容易腻,因此二者结合是做好又香又脆又美味脆哨的最好选择。

  • 2、为什么调味料除了酒糟都要先混合在一起再用?有何讲究?

答:........这里这点也很关键,由于酒糟在脆哨内的主要作用就是让脆哨更加香脆,并且酒糟本身属于易挥发物,遇到高温更是如此,因此如果过早和其他调味料加在一起一同下锅,那么一是酒糟会在调味过程中过早挥发,导致最终成品口感不脆,二是过早与其他调料混合也会同时稀释掉其他配料调味的效果,综上2点,建议酒糟最好是单独分开加入为佳。

  • 3、为什么炸脆哨时必须肥瘦肉分开下锅炸?

答:........这个之前也有分析过了,因为脆哨本身主要是讲究“香脆”口感,而瘦肉本身比肥肉密度要高,水分要低,所以在油炸方面就相对肥肉会不那么耐炸,因此要是与肥肉一同下锅油炸,肥肉部分会还没有完全炸出油,瘦肉部分就已经提前炸干了,会导致最终成品口感偏油腻且瘦肉部分偏硬,吃着体验就很差,因此建议最好是肥瘦肉稍微区分一下提前切分开,之后油炸的时候先炸肥肉后炸瘦肉,这样整体出品的脆哨吃着就能口感刚好且不油腻了。

  • 4、为什么酒糟必须在调味汁后加入?先加不行吗?

答:........由于前面也已经解释过酒糟本身不耐热易挥发了,因此如果加入在调料汁之前,酒糟的香味会过早挥发掉导致加入效果较差,并且调料汁本身含水量较多,如果加入过晚需要炒更长时间导致脆哨口感发硬;并且调味汁选择加入在前,还可以让脆哨先保证吃足调料入味均匀,综上多点来看,酒糟最好是选择在调味汁后加入为佳,并且是最后加入为佳。

——》贵州脆哨之“技术小Tips”:

(1)做贵州脆哨前,选肉是关键,最好是肥瘦相间的肉,这是炸出来吃着口感酥脆不发硬的关键前提。

(2)做贵州脆哨之前,猪肉一定要焯水一次,这一步焯水有2个关键目的:一是去除肉内的血水和腥味,让脆哨即使在没有加入任何葱姜蒜和香料的前提下保持鲜香,二是先焯水煮熟一遍的猪肉可以有效吃足水分,保证后续油炸过程中猪肉整体的受热更加均匀,不至于产生油炸猪肉局部烧糊的现象,这也是做好脆哨的一个常用关键小技巧。

(3)做贵州脆哨的过程中“不要加葱姜蒜”!切记!因为这是一道水分极低的半成品,如果过程中又加入了葱姜蒜等配料,虽然做出来的脆哨可以更加鲜香诱人,但在存放时间上将会大大降低,非常容易发生变质变味,因此您如果不是急着马上需要拌面拌粉吃或用作炒菜等方式食用,建议最好是不加葱姜蒜且用密封容器存放为佳。

(4)做好贵州脆哨,除了调味料搭配比例很重要以外,在下锅方式上的理解也很关键,之所以要先把酒糟以外的调料提前拌匀是为了方便后续调味更快入味,因为油炸脆哨的过程中温度是很高的,调味步骤要是太慢都会导致入味效果不一致,口感上也会产生不同;另外,一定要记住调味汁需要分2次下,第一次主“调味”,第二次“主上色”,只有分工明确,了解步骤本质,才能信手拈来的做好每一道美食。

(5)做好的脆哨不但可以直接食用,还可以搭配其他配料做各种炒菜,味道都别具一格、鲜香诱人、下酒下饭(喜欢香味重的同学可以在调味汁内先拌入点十三香)。

结语

其实做好一道味道正宗的贵州脆哨还是挺简单的,主要是大家一定要选好肉,调好调料,掌握好下锅的顺序外加愿意多上手实操制作,那么相信您即使是厨房小白也能很快做出一道全家人都爱吃的“美味脆哨”!我是“麟大官人”,一个相对啰嗦却又不厌其烦的美食博主,如果您看完这篇文章觉得还比较不错或有帮助,希望您能给麟大官人点一个赞或者关注“麟大官人”,我会每天都为您分享更多的美食知识和技巧,如果您有任何的意见或建议也欢迎在下方评论与我互动,麟大官人感谢您的观看,我们明天再见!

脆哨是贵州贵阳市的一道特色风味小吃,脆哨也是有很多种,都非常的好吃,又脆又香,酥脆爽口,深受大家的喜欢,脆哨就是用猪肉制作而成,有点像我们这里的油渣,色泽红亮,咸香爽口,还可以当做小零食吃。

脆哨是贵州贵阳市的一道特色风味小吃,在当地可是非常的受欢迎,又脆又香,色泽红亮,咸香爽口,跟我们河南的油渣有点像,我们这里每到过年,都要把肥肉拿来练油渣,练好的油渣用来包饺子,非常的香,贵阳脆哨也是有很多种,都非常的好吃,小的时候很多人都拿来当做小零食吃,下面就来分享一下贵阳脆哨的做法。

 

 

一、脆哨制作步骤

1、准备食材:五花肉5斤、料酒、姜、葱、盐、酱油70毫升、香醋30毫升、蜂蜜适量、米酒70毫升、白酒15毫升

2、做脆哨肉的选择也很重要,当地人一般都会选择五花肉,做出来的脆哨更香,也可以根据自己的喜好来选择,把五花肉洗干净,沥干水分。

3、五花肉的皮要去掉,再切成大小肥瘦均匀的小肉块,全部切好后,放进锅里,加入一点水,再放入料酒、姜片、葱段,大火烧开。

4、水烧开后,把浮沫撇干净,加入一点盐和香料,盖上盖子焖煮,煮干水分后,把姜片、葱段和香料捡出来丢掉,中小火熬制。

5、准备一个碗调料汁,碗里加入香醋、酱油、蜂蜜、米酒、白酒,再加入50毫升的清水,充分地搅拌均匀备用。

6、熬制肉的时候,要不停的翻动一下,这样受热均匀,把五花肉的油脂熬制出来,熬制好后,锅里会有很多油,把多余的油舀出来。

7、锅里还要留一点底油,然后把刚刚调好的料汁分两次倒进去,调小火,不停的翻炒,一直把料汁敖干就可以了,脆哨就做好了,盛出来散开晾凉,晾凉后口感会更脆,做好的脆哨用来炒菜,当小零食都非常的好吃。

二、脆哨小技巧

1、做脆哨肉的选择也很重要,用五花肉做出来的脆哨更香,不过每个人的喜好不一样,可以根据自己的喜好选择。

2、切好的肉凉水下锅,加入料酒、姜葱去腥,这样做出来的脆哨味道更好,煮开后要把浮沫撇干净,可以根据自己的喜好放点香料。

3、肉和水的量水1:1,烧开后要盖上盖子焖煮,这样不仅可以快速地脱出油脂,还更入味,料汁也可以根据就自己的喜好口味来调。

 

4、炒制脆哨的时候,要用小火炒制,要不同的翻炒,防止炒糊,影响口感,一只要把料汁全部敖干,这样做出来的脆哨酥脆口感好。

总结:色泽红亮,又脆又香,咸香可口的脆哨就做好了,用来炒菜,当做小零食吃都非常的好吃,大人孩子都很喜欢吃,制作还非常的简单,只要掌握好上面的技巧,做出来的脆哨又脆又香,香酥爽口,喜欢吃的都可以试试。

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