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老北京八大碗菜是什么情况?

老北京八大碗都有什么

“八大碗”不一定是八碗,而是主菜八碗,凉菜、主食不计,有时另以小菜名义增加炒蔬菜,头批入席的多是贵客,加菜情况常见,只是“八”有“四平八稳”,人们仍维持了这个称呼。

所谓“八大碗”,源于流水席,传统婚丧嫁娶,乃至社日等,都需聚众而餐,这是与唱大戏同样重要的民间庆典,由于场面、桌椅、碗筷等数量不够,只好采取“随来随吃,吃完即走”的方式。

老北京八大碗都有什么

吃流水席,按亲疏、名望来决定入席次序,虽有先后之分,但席面内容一致,以大鱼大肉等平常难得之物为主,要求做得快、供得上、分量足、味道基本一致,以蒸煮为主,用粗瓷大碗盛放,以示量足。数百年磨合下来,老北京民间“八大碗”的菜单基本固定,即大碗三黄鸡、大碗黄鱼、大碗肘子、大碗丸子、大碗米粉肉、大碗扣肉、大碗松肉和大碗排骨。

老北京“八大碗”虽流行在民间,但也曾是皇宫里的美味佳肴。据传说慈禧太后逃难时路上遇到百姓家办喜事,尝到了民间的“八大碗”。回京后,就叫御膳房照民间的做法烹制,宴请文武。

以上就是关于老北京八大碗都有什么的介绍,相信大家已经有所了解了吧,希望能够帮助到大家哦!

 

八大碗可不仅仅是北京特有的美食,当年整个北方大部分地区,只要是谁家有个什么喜寿事,要大宴宾朋,最常用的宴席菜便是八大碗,算是老百姓最喜闻乐见的美食了。前些日子,与民族饭店中餐厅的厨师长聊天,他还说起他们老家湖南农村的八大碗,他还打算在自己的餐厅专门展示一下,可见南方有不少地方,也有吃八大碗的习惯,只不过风格是会有些不同。

说到北京的八大碗,大致有两类,基础款和高端款。所谓基础款,就完全是以猪肉为食材,过去这类八大碗有个外号,叫“猪八样”。一般来说,有扣肉、丸子、拆骨肉,技法以蒸、炖、焖为主,很少有炒菜。炒菜讲究火候,一下做那么多,质量不容易稳定,但蒸、焖、炖的菜品则不需要那么顷刻之间的火候,口味基本上没有太大的偏差。

所谓高端款的八大碗,就在基础款的猪肉以外添加了鸡鱼这样的食材,旧时还有个顺口溜形容这样的八大碗,“樱桃丸子扣肉鸡,红烧肘子大鲤鱼”,这样一看,所谓的高档款就比基础款丰富了不少。

其实,八大碗就是过去劳动人民最为朴实的宴席,那时候生活水平不高,能吃上基础款的八大碗已经不容易了,就算解馋的精品。我看现在网上好多人好把八大碗描写成高档宴席,还有什么上八珍、中八珍、下八珍,貌似高端,实则是一些配合旅游的附会软文。竟然有人把八大碗与宫廷饮食联系到一起,我们最后不妨看一篇乾隆皇帝一顿饭的档案,看看八大碗与宫廷饮食的差距究竟有多大。

 

清代流行“满族八大碗”,它来自关外,即雪菜炒小豆腐、卤虾豆腐蛋、扒猪手、灼田鸡、小鸡珍蘑粉、年猪烩菜、御府椿鱼和阿玛尊肉,它制作方便,易储存,行军打仗取胜后,常以它祭祖,并交士兵分享。因制作粗放,随着定鼎中原,又出现了“粗八大碗”,即炒青虾仁、烩鸡丝、全炖蛋羹蟹黄、海参丸子、元宝肉、清汤鸡、拆烩鸡和家常烧鲤鱼,到后来,又出现了“细八大碗”,即熘鱼片、烩虾仁、全家福、桂花鱼骨、烩滑鱼、川肉丝、川大丸子和松肉。

粗细“八大碗”多是餐馆制作的升级版,材料讲究,做工亦细,但以传统婚礼为例,来宾往往数百人,只有较大餐馆才能提供,否则席面不够。民间“八大碗”多是厨子自行拉活,由请客方备料,厨子自带工具、伙计,露天搭灶摆桌,搭灶工艺非常讲究,否则又费煤又火慢,好容易赚几个辛苦钱,不够买燃料的。“八大碗”方便、实用、热闹,广受欢迎,在老北京,还有所谓“清真八大碗”,自大厂传入,即清炖羯羊肉、红烧牦牛肉、清蒸香带鱼、酸辣汤里脊、牛丸烧白菜、烟笋焖豆腐、壹品八宝饭等,它也有简版,即炖牛肉、炖杂碎,胡萝卜、长山药、海带、醋熘白菜、粉条、丸子、炸豆腐等。“八大碗”不一定是八碗,而是主菜八碗,凉菜、主食不计,有时另以小菜名义增加炒蔬菜,头批入席的多是贵客,加菜情况常见,只是“八”有“四平八稳”,人们仍维持了这个称呼。在匮乏时代,“八大碗”拉近了人与人之间的距离,冲淡了日常生活的无聊,但聚众饮食易传染疾病,此外暴饮暴食亦不合健康之道,随着生活改善,老北京“八大碗”渐行渐远,一度失传,虽然现在也有商家将其恢复,但没那个热闹劲儿,又都是荤菜,今天人还真不太能吃下去。

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