您的位置 首页 > 厨房用品

死面大饼加什么原料凉了不硬?

饼是面食中非常古老的一大类,在最早的时候面条都甚至被叫做汤饼、索饼,可见饼这类食物在美食界的世界中资格有多老。

在众多的饼类做法当中,“死面”饼算是最简单最家常的一种,毕竟连发酵的过程都省了嘛。但是简单的美食要想做的好吃也不容易,这次我们就来解答一下这个问题吧。

“死面”大饼加什么原料凉了之后不硬?

对于饼的需求往往是蓬松柔软的比较受欢迎,“又干又硬”对于面食来说可不是褒奖的说法。其实我们并不缺少让面食变得柔软不硬的方法,全世界比较通用的办法就是“发酵”,通过微生物增殖产生气体改变面食的结构来达到蓬松柔软的目标。但是“死面”大饼的“死面”二字就说明了不能利用发酵的方式来让它柔软,所以我们就得另寻他法。好在这个问题并不困难,还是有不少办法可以解决的。

让饼更柔软的核心思路:

面粉主要是由蛋白质(面筋)和淀粉组成的,举个直观一点的例子:我们自制凉皮的时候会揉好一个面团,然后加大量的水来“洗面筋”,会溶于水中的就是淀粉,那一小团洗到最后充满弹性的物质就蛋白质了。所以面粉中的蛋白质是吸水的,而淀粉并不吸水,加水揉面成团的过程就是蛋白质与水结合形成有粘性有弹性的面筋网络,将水分和淀粉禁锢住,就形成了柔软的面团。

但是面筋吸水的时候虽然是粘柔的胶体状态,可在开始失水之后就会逐渐变得坚硬,所以面筋越多、制作出来的面食就越偏韧、硬、脆的特点,这是面粉中蛋白质的特性决定的。可见“死面”大饼之所以凉了容易变硬,主要就是它留不住水分、面筋容易变硬,随着温度下降、时间流逝,面饼里面的水分被蒸发掉,死面饼自然就越来越硬了。

所以让死面大饼凉了也不硬的核心思路就是:想办法尽量让面饼留住水分、让面筋柔软,这样哪怕凉了之后也不干不硬。

解决思路之一:烫面

面粉的主要成分中只有面筋(蛋白质)能吸收水分,所以面粉的持水总量是有限的,但是死面饼在受热的时候大部分水就会蒸发出去。刚刚做好的饼可能还柔软一些,随着时间的变化,水分流失的就更多更快了,饼凉了、也就跟着变硬了。

所以我们可以先用部分热水、开水进行烫面,把面粉中本来不吸水的淀粉烫熟一部分。高温会让淀粉急速糊化、膨胀、吸水,这就让面团中真正“吃”进去的水分大大提升,而且这些水分也会被更牢固的封锁在已经高温变性的淀粉当中,这样就能极大的增强死面饼中的水分含量。而且热水烫面可以让面筋的质地更加柔软,同样可以减轻面筋熟化、失水之后韧、硬的缺点,如此一来就可以让“死面”饼更加柔软。

不过烙饼还是有点筋道口感比较好,也不能太过绵软了,所以还是建议用半烫面的方法来制作,保留一部分面团的筋性。

解决思路之二:搋(chuāi)油

油脂对于面食制作来说并不是主料,但很多时候都能起到“画龙点睛”一般的作用。比如:有些朋友在蒸馒头的时候喜欢加点猪油,这样蒸出来的馒头更香、更柔软;在很多西式的面包、糕点之中,也都要加入黄油,同样可以达到更加柔软的效果。

这主要就是因为油脂的三大效果:

⑴油脂可以阻碍面筋生成,并且让面筋更柔软。油脂揉进面团里之后,可以在面筋的界面上形成一层薄薄的油膜覆盖。这虽然会阻碍面筋的继续产生,也会削减面筋的弹性,但是与此同时可以让面筋拥有更好的延展性、质地更加柔软。

⑵油脂可以增强面团的持水性,减少水分蒸发。面团的持水能力很有限,这也是为什么我们蒸馒头发酵的时候要盖上保鲜膜或者湿布的原因,不然没等面团发起来,水分就已经蒸发太多而干硬了。而油脂具有很好的隔离保护作用,它虽然疏水,但是也可以覆盖在面团的表层,减少水分的流失。

⑶油脂可以加快饼的成熟,缩短烹饪时间。油脂混合在面团中可以让温度提升的更快,在烙制“死面”饼的时候可以更快的熟透,这样就减少了加热的时间,同时也就减少了水分的流失,饼自然会更柔软一些。

【柔软的“死面”饼做法流程】

》【准备材料】:面粉1斤、热水200毫升、清水150毫升、食盐2克、食用油适量。

》【制作步骤】:

①把面粉倒在一个大点的面盆里,捏2克左右的盐放进去,淋入80度左右的热水200毫升,一边淋一边搅拌;

②然后再淋入常温清水150毫升,将面粉简单搅拌成絮状物,淋入15毫升左右的食用油,开始揉面;

③面团只要揉匀就可以了,表面抹上一层薄薄的油,放在一边盖上保鲜膜稍微松弛15分钟左右;

④将松弛好的面团分切成小份、擀薄、抹油,平底锅加少许油,把饼放进去中小火烙制,大约1分半左右翻面一次就行了,两面略带焦黄即可装盘享用。

【让死面饼更柔软的总结和小贴士】

想让烙出来的饼够柔软、凉了也不变硬,那么水分的保持、面筋的软化是关键。

和面的时候水量一定要充足,根据自己对口感的要求和面粉的吸水性来衡量,用量可以在面粉总量的60%到75%之间,要想烙出的饼柔软,那么面团就要软。 揉面的过程不要太过用力,只要揉到面团质地均匀就可以了,揉的越久面筋就相对的越强韧,烙出来的饼就越有韧性、凉了就容易变硬。 可以用烫面的方式来烫软面筋、让部分淀粉先糊化膨胀锁住一些水分,更多的水分就会让饼更加柔软。 可以巧妙的利用搋油揉面、表面抹油等方式来减少水分蒸发、加快烙饼成熟,以此来让“死面”饼保留更多水分、面筋更加柔软。 如果喜欢吃更为香软的千层饼,要么只需要将面团擀薄、抹油、卷起来、再分切擀薄就可以了,烙出来的饼又软又多层。 烙饼的时候不要翻动的太频繁,不然的话水分也会流失的很快,导致饼容易变硬。

九十年代初,那时候正好上小学,我爸妈每天早上很早就要去厂里上班,早上爸妈很早就去上班了,为了不耽误我长身体,老爸有一段时间特别的喜欢在晚上做大饼,放到早上给我做早餐,可以说是苦不堪言,用我老妈的话来说,那大饼放到早上可以拿去把狗都能打死了。

特别的硬,真的很硬。吃早餐的时候家里有买8元钱一大包的全脂奶粉,我只好泡上一大碗牛奶,把饼子泡软,然后再吃。

后来高中的时候看别人家做大饼才知道,原来大饼放冷了之后也能软软的。

大饼冷却以后不硬的方法

大饼冷却以后想要不硬,方法很简单,先用开水把面烫死,制作出来的大饼叫做死面大饼,但是面粉完全烫死以后,就会特别软,而且粘牙,这样很不好吃。于是就有了半烫面法。

半烫面法顾名思义,就是把做饼的面粉分成两半,一半用开水烫死,和成面团,另一半用清水和面,这样做出来的大饼酥中带软,外酥内嫩。即便是冷却以后,也能够较长时间保持软软的口感。

半烫面的和面方法

面粉的选择用普通的面粉即可,也就是中筋面粉。

和面之前,把面粉平均分成两半,装在面盆中。

第一半面粉,放入少许食盐,用筷子一边搅拌一遍慢慢的倒入开水,一直到把面粉搅拌成面絮状。

另外一半的面粉,倒入清水,也是一边搅拌一边加水,搅拌成面絮状,等烫面稍微凉一点以后,把两盆面混合在一起,揉成一个面团,揉到表面光滑以后,放入面盆中,盖上保鲜膜,醒发半小时。

大饼的做法

醒发好以后的面团拿出来,放到案板上,别忘了在案板上撒一些干面粉,防止面团粘板。把面团反复揉,目的是把醒发后面团里面的气体揉出去。

感觉揉到差不多了以后,把面团搓成粗面条子,用刀把面条切成大小相同的剂子,具体大小要根据家里的锅来决定,或者凭喜好也可以,有些人喜欢吃大饼,有些人喜欢吃小饼。

准备好平底锅,开中小火把锅加热,加热的同时,可以用擀面杖把剂子擀成薄薄的圆形面皮了。

平底锅热了以后 ,锅里刷上一层油,放入面皮,烙好一面饼以后,把大饼的表面刷上一层油,翻过来烙另外一边,千万不要一直翻来翻去的,烙好一面算一面。

刚烙好的大饼表面酥脆,里面柔软,香喷喷的口感特别好。当然放到第二天以后,照样不会变硬。

不过空气中是有水分的,放置的时间太长,表皮吸了水分,肯定不会那么脆了,所以能吃刚做好的饼是最好的。除非像我一样要做来当作早餐的情况,就需要用到半烫面法了。

我是【小吃货笔记】记录网红美食,分享家常风味,喜欢吃饼的朋友,请点击收藏关注,谢谢观看,下次再见。

关于灵犀测评网

热门文章