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肉包子的馅的最佳配方是什么?

十年前因为一次投资的失误和家庭的巨大变故,让我的人生轨迹发生重大的转变,在选择是做包子还是烧饼时,我凭直觉选择了包子。

 

十年过去了,现在证明当初的选择没有错:

包子虽小,却可以包容一切,美味与人生的故事;包子虽小,却可以千变万化,包容无限的创意。

 

肉包子的馅的最佳配方是什么?

先说这个问题本身就是一个值得商榷的问题,所谓最佳,该是放之四海皆认同,然而五味调和,适口者珍,相信也没有哪家包子店敢说自己的肉包子的馅就是最佳的配方,无论肉包或菜包,馅料没有最好,只有更好!

 

譬如我国包子界曾长期流行的一句话:北有狗不理,南有韩包子。在今天看来,也只是历史已经翻过了的一张旧照片,类似庆丰,芭比,甘其食等后来者渐渐成为了包子界的主流。

又譬如在包子馅料的调味上,北方地区偏以鲜咸为主,上海,江浙,广东地区需含带不同程度的甜味,才会被接受,西南地区,肉包子以熟馅为主,兼具酸辣;西北新疆地区则比较盛行牛羊肉馅。一个地方的美味,在另一个地方却不见得受到欢迎。

 

那是不是说好的肉包子的馅料配方就没有规律可寻了吗?我看也不是,好的肉包子的馅料配方也有其规律可寻,我将自己的实际工作经验总结如下:

一,配方应以突出原料本味为主,不使用任何香精,不过分依赖香料,安全,营养,与健康并重。

 

好料出好味。好的肉包子馅料配方,其基石必然是好的原料与调料,但是,调料永远只是陪衬和装饰,原料才是主角,应以突出原料本身的鲜香滋味为主,不能让调料掩盖了肉类的鲜香味,以白胡椒粉为例,通常在一斤猪肉馅里的用量在一克以内,起到去腥增鲜的作用,如果过多添加,就会掩盖猪肉的鲜味(极个别包子馅除外)。

 

好的配方不能在肉馅里添加香精,也不能同大量使用香料(香料只能起到画龙点睛的作用),必须兼具安全,营养的特点。

二,好的肉包子馅料配方,原调料必须精确量化,做到五味调和,咸淡适宜。

好的肉包子馅料配方,所有的原调料必须精确量化,不能出现适量等模糊词汇。

无论怎样的配方,做到五味调和,咸淡适宜都是最基本的要求。

 

三,如果说上述一的部分解决了包子配方中的鲜香问题,二的部分解决了咸淡的问题,三的部分则强调包子馅的口感问题。

包子馅料的口感包括老嫩和干湿两大部分。老嫩的部分强调包子原料的适口性,不能太软太烂,又不能太硬太柴(这部分内容与蒸也有关系)。

干湿的部分强调包子馅不能太干,其油(或水,如汤包)含量必须适中,油多了就会显得太油,让人吃了腻口,油少了,又会让人感觉太干,不够滋润。

 

四,肉包子的馅料配方,必须做到风味突出。

鲜香,酱香,麻辣,香甜,鲜甜,甜辣,咸麻等等,好的肉包子的馅料配方,必须有明确的调味指向性,以确定其风味,确定它的受众。

最后和大家分享我常用的一份商用鲜肉包的配方,仅供大家参考。

 

鲜肉馅(肥瘦5:5绞肉)1000克 高汤660克 姜茸40克 盐7克 酱油30克 白糖4克 白胡椒粉2克 花椒粉2克 十三香9克 鸡粉20克 味精10克 熟大豆油120克 香油70克 香葱花100克

绞肉加入高汤(冷的)顺时针搅打上劲,加入白糖,盐,酱油,胡椒粉,花椒粉,十三香,鸡粉,味精同方向搅打均匀,加入大豆油,香油再次同方向搅匀,入冰柜冷冻华东(或冷藏亦可),包包子时撒上葱花既可包制。

我是回头客美食,欢迎点评我的回答内容,欢迎关注交流厨艺,谢谢你的阅读。

 

大家好我是厨房里的面点师,包子配方面点师已经分享了好多种不同的配方和做法了,本来纯肉馅的包子面点师不想再发(不想重复去发一种肉馅配方),不过面点师最近刚刚得到一家非常有名的包子店的肉馅配方(具体谁家我就不说了,怕人家不高兴),不过他家是非常有名气的,闲话到此,开始分享配方

鲜汁肉包子馅配方

肉馅:500克(三肥七瘦)

鸡精:9克

白糖:3克

姜沫:4克

料酒:2克

盐、6克

味精:9克

十三香:2克

胡椒粉:1克

一品鲜酱油:20克

水:200克

香油:10克

调料油:50克

葱花:150克

制作过程:

把肉馅放盆里。加入盐,味,鸡精,糖,十三香,胡椒粉,料酒,姜沫,酱油,搅拌均匀然后分五次加入水把肉馅搅至粘稠,加入香油,调料油,最后放入葱花搅拌均匀即可

结语:

这个配方是纯商业的,有兴趣的大家可以试试,而面点师今天发的图片就是他家做的包子,有人可能通过包子看出这是谁家的配方哦

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